Как сохранить витамин C в продуктах

Витамины — это жизненно необходимые для человека соединения. Без витамина C (аскорбиновой кислоты) люди болели во время зимы. Без него умирали путешественники и мореплаватели в дальних странствиях. И хотя сейчас доступны синтетические витаминно-минеральные комплексы, они являются дополнением к основному питанию.

Для чего нужен витамин C

Польза витамина C для человека огромна, ведь он:

1. Участвует во многих биохимических реакциях (обмене веществ).
2. Предупреждает цингу.
3. Придаёт капиллярам прочность, снижая частоту кровотечений.
4. Повышает активность клеток иммунной системы и образование антител, что играет важную роль в профилактике простудных и других инфекционных заболеваний.
5. Нужен для синтеза нейромедиаторов в нервной системе (норадреналин, дофамин, серотонин), с помощью которых нейроны взаимодействуют друг с другом.
6. Помогает усвоить железо, а это необходимо для синтеза гемоглобина и профилактики анемии.
7. Природный антиоксидант, который защищает от активных форм кислорода или свободных радикалов.

Свободные радикалы — это крайне активные молекулы, которые стремятся как можно быстрее провзаимодействовать с тканями и тем самым повредить их. Однако переизбыток витамина C (более 1 грамма в сутки) обладает противоположным вредным прооксидантным действием.

Как сохранить витамин C

Аскорбиновой кислоты очень много в шиповнике, клюкве, облепихе, чёрной смородине, меньше в капусте, картофеле и томатах. Но одно лишь содержание витамина C в продуктах ещё ни о чём не говорит. Хранение витаминов — это целое искусство, так как многие из них неустойчивы. Аскорбиновая кислота крайне требовательна к условиям окружающей среды и кулинарной обработке.

Особенности хранения продуктов

Витамин C разрушается при:

• Длительном хранении. В большинстве растений через 3 месяца хранения (например, за зиму) аскорбиновая кислота разрушается примерно на 50%. Затем этот процесс замедляется. Самая лучшая температура — около 0°C.
• Контакте с кислородом, поэтому нужно ограничить доступ воздуха. Например, поместить продукты в полиэтиленовые пакеты или герметично закрытые контейнеры.
• Воздействии солнечных лучей всего за несколько минут.

Нужно сохранять кислую среду, так как она защищает витамин C от разрушения. Благодаря ей кислая капуста, яблоки и цитрусовые долго сохраняют витамин C. Не зря квашеная капуста в рассоле — традиционное блюдо русской кухни. Рассол защищает и от контакта с воздухом. Без него в открытой посуде квашеная капуста потеряет 75% аскорбиновой кислоты всего за сутки.

Особенности приготовления продуктов

• Лучше не подвергать кулинарной обработке или готовить как можно быстрее. Жарение и варка разрушают витамин C на 30 — 90%. Однако кислая среда защищает его даже при температуре 100°C.
• Не стоит нарезать овощи, фрукты и раздавливать ягоды. Когда ткани растения повреждаются, высвобождается антивитамин — фермент аскорбиназа, которая инактивирует аскорбиновую кислоту. Также при нарезке усиливается контакт с воздухом, что крайне нежелательно.